Le fromage figure parmi les produits laitiers les plus appréciés. Il se décline en plusieurs types qui peuvent être regroupés en 2 catégories : le fromage ordinaire et le fromage bio. Il est intéressant d’opter pour ce dernier. En effet, un fromage bio est un produit fabriqué à partir du lait bio. Il ne contient ni additif ni conservateur. Il offre une valeur nutritionnelle équilibrée et est beaucoup plus bénéfique pour la santé. Par ailleurs, le processus de sa fabrication respecte totalement l’environnement. Dans cet article, faisons un tour d’horizon sur la fabrication du fromage bio.
Les particularités du fromage bio
Les ingrédients composant le fromage bio proviennent à 95 % de l’exploitation répondant au cahier des charges de l’agriculture biologique. Les 5 % sont des ingrédients qui ne peuvent pas obtenir le label bio. Ce sont notamment : le sel (un produit non agricole), la présure et les ferments lactiques (des micro-organismes). Ces derniers sont utiles pour la fermentation du fromage.
Ainsi, le lait bio, la base du fromage bio doit remplir certaines conditions :
- Il doit être issu d’une vache née et élevée dans une exploitation biologique.
- Le bâtiment et l’environnement dans lequel l’animal est élevé doit favoriser le bien-être de l’animal, notamment en termes d’hygiène, d’aération et de lumière.
- Le nombre de bêtes doit être limité pour éviter le surpâturage, l’érosion, la pollution ainsi que le tassement du sol.
- Les vaches bénéficient des traitements de prévention et sont soignés avec la médecine douce (homéopathie), ce qui limite le recours aux antibiotiques.
- L’alimentation des vaches doit provenir de l’agriculture biologique (fourrages et grains) et ne doit pas contenir d’OGM.
- Les vaches doivent accéder le plus longtemps possible au plein air, notamment lorsque les conditions météorologiques et l’état du sol le permettent. Elles doivent aller au pâturage, au moins 120 jours par année.
Les avantages du fromage bio
Le fromage bio contient un taux d’acide linoléique conjugué et d’acide gras oméga 3 élevé. Ses diverses composantes et sa flore bactérienne sont équilibrées.
Par ailleurs, il est caractérisé par une forte concentration en vitamine A, en vitamine E et en antioxydants, par rapport au fromage conventionnel. Ces antioxydants sont très efficaces dans la prévention de cancer ainsi que des maladies cardiovasculaires et dégénératives.
Riche en enzyme digestif, le fromage bio garantit une meilleure digestion de sucres, de gras et de protéines présents dans le lait.
Les qualités nutritives du fromage bio servent à maintenir les dents en bonne santé, à développer les os forts, et à diminuer la tension artérielle.
Les produits et le matériel nécessaires pour la fabrication d’un fromage bio
Pour fabriquer du fromage bio, il faut avoir : du lait bio, du sel fin, de la présure animale ou microbienne et des ferments lactiques (petit-lait de fromage en faisselle, fromage blanc, yaourt au lait entier ou ferment acheté dans le commerce).
Le matériel nécessaire pour la fabrication du fromage bio diffère, qu’il s’agisse d’une fabrication industrielle ou d’une fabrication faite maison. Dans tous les cas, il faut réunir : un récipient tel qu’un saladier ou une cuve, une casserole, un pot à faisselle, des torchons fins, une serviette, une passoire et une assiette creuse.
Les étapes de fabrication d’un fromage bio
La fabrication du fromage bio s’effectue en 4 grandes étapes :
- Le traitement et le caillage du lait : d’abord, vous pouvez traiter le lait suivant 2 façons : soit il est travaillé cru, soit il est chauffé à une température ambiante située entre 20 et 22° C. Par la suite, ajoutez les ferments lactiques. Puis, chauffez le lait dans la casserole jusqu’à 30° C, ajoutez la pressure, mélangez et recouvrez le tout. Cette étape permet de coaguler et de transformer le lait en gel homogène et lisse, appelé le caillé.
- Le décaillage, l’égouttage et le moulage : tranchez, fragmentez et mettez le caillé dans un torchon fin à poser dans la passoire, au-dessus du saladier afin de l’égoutter pendant une durée variant entre 12 et 48 heures. Une fois fini, placez la pâte dans le pot à faisselle pour le moulage.
- Le salage : démoulez le fromage et posez-le sur un autre torchon propre. Dans une pièce aérée, salez le fromage de tous les côtés et répétez l’opération après un repos de 24 heures.
- L’affinage : pendant un mois ou plus, retournez et salez le fromage tous les jours. Plus la durée de l’affinage est longue, plus le fromage sera meilleur. Cette étape permet d’uniformiser la texture, la couleur, la croûte et les saveurs du fromage.